北京炸酱面的做法

fengsir

一百个家庭就有一百种炸酱面的做法，北京人常说最好吃的炸酱面就是自个家里做的炸酱面，舍得放料、不齁咸。

炸酱面做法用一句话概括就是：多放油，将肉、葱姜炒差不多熟，加入澥好（兑好）的豆酱小火炒，炒到油酱分离就算炒好了

目标：豆酱、油分离、枣红色后黑红色、咸甜口、葱香味

一、准备
1、黄豆酱、干黄酱、甜面酱（有用糖替代的），1:1:1混合搅拌均匀，多次加水化开（有加入黄酒或大料水），调制成类似八宝粥的流动性即可
   简单点可以干黄酱加水（或料酒）调制成稀糊糊即可，甜味可以通过酱快炸好时加糖
   第一次做没经验的话，直接买现成的瓶装的湿黄酱就可以
2、五花肉、瘦肉切丁
   肉块切成1CM见方的就可以，把肥油部分专门切出来与瘦肉分开炒以便好煸出油来
3、京葱碎（炒肉或炸葱油、最终撒葱白时用）、紫洋葱碎（炒肉时或炸葱油时用）、姜沫（炒肉时）
   黄酒（稀释酱时用）
4、冰糖或砂糖（调炸酱面的甜口、同时增鲜，出锅时加即可，一碗酱三勺糖）

二、炸酱（总体大致需要40分钟）
1、肉粒放油锅小火炒变色，加葱沫、姜沫、蒜末翻炒，加入料酒。
   炒肉可以先炒肥油出油（否则成酱后会比较腻），然后加入瘦肉炒几分钟炒出水分即可（不炸炸），不要炒太干巴了、但也要让肥肉部分尽量出出油（看着油是否发亮）
   注意油要多放；一碗酱用1.5炒勺油
   期间可以加入洋葱碎、花椒粉啥的
   
2、（选配）：在肉炒熟后，将肉盛出再加些油，小火炸一下葱油啥的（炸葱油就可以用紫洋葱碎）

2、把混合酱放入锅中翻炒，一定要小火慢慢炒，不停铁铲翻搅是关键！开始油酱是分离的，炒着就混在一起了
3、小火炒到开始冒大泡，酱的水分不断减少，这个过程大概要20分钟，不要着急。
4、小火炒到（或者说熬）酱、油开始分离，酱上飘着一层透亮的油、酱看着明亮，基本上就OK了！
   为了颜色好看、口感丰富，最后可以放点老抽啥的。酱是黑红色为佳
5、在酱炒熟后出锅前放糖，一碗酱三大小勺糖，酱是咸甜口的好吃
6、把酱盛到碗里，上面撒上一些碎葱白即可
炸完的酱可以放在冰箱里，需要时下点面拌上即可，所以炸一次可以吃2~3顿即可

三、菜码准备
1、必备：蒜苗（蒜没抽薹前的）
2、热水焯点黄豆芽、芹菜丁、青豆等；怕麻烦就算了
3、单独切点黄瓜丝、心灵美萝卜丝。也可以把黄瓜切成条一边吃炸酱面，一边吃黄瓜条

四、煮面
1、北方多为比较肥厚的粗面，夏天过水
炸酱面的面需要比较劲道一些


五、食用
1、捞面
2、放炸酱
3、搅拌
4、放菜码再搅拌



TIPS:

1、混合酱时注意掌握本质规律
        1)1碗酱三大勺糖；糖是提鲜、怕酱糊了掩盖苦味，甜面酱也起这个作用；
        2)两种酱混合也是增加口味的立体感
        3)水化开混合酱时可以尝试点加料酒加黄酒
        没啥最佳配方，只有自己尝试比例就会有不同家的味道。有直接用糖替代甜面酱的

2、注意加很多糖是关键，老北京炸酱一般会因为糖而不会显得很咸，所以加糖要多一些！糖为了怕炒不甜了啥的，可以在酱炒好后出锅前再放搅拌均匀即可

3、把干黄酱拿出来放到大碗中，加入少量的水（或黄酒）给它稀释一下，然后少量多次加水，调成半流动的稠浆。千万不要一次加太多水，不好控制稀稠程度。

4、混合酱有说蒸一下，估计是好炒，实际生活中很少见再蒸一下的，可以尝试

5、菜码的蒜苗是蒜长出来没抽薹前的样子，北京叫青蒜、老家叫蒜苗，北京说的蒜苗是抽的薹，是反的

6、菜码可以随自己的喜好放，可以在下面8样中应季挑选：蒜苗末、芹菜末、黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、香椿末、黄豆、青豆

7、不放肉直接炒酱就是素炸酱，可以放些鸡蛋，放些香菇丁啥的，现在比较少见





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